Artusi, Firenze

Paolo Ciampi ci guida a conoscere la Firenze di Pellegrino Artusi in questo estratto dal suo Gli occhi di Firenze (Bottega Errante).

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Vado avanti? Meglio di no, sennò ci scappa un libro solo su piazza D’Azeglio. Già hai rischiato un tomo su Campo di Marte. E chi lo comprerebbe mai, caro editore, se non qualcuno dei miei amici? Io ci sto attento ai tuoi interessi, malgrado tutto.

Però una storia, una sola, te la racconto. Vista l’ora, serve all’appetito. Vedi quel villino, col balcone al primo piano e i timpani triangolari? Sei una buona forchetta, caro editore, quindi apprezzerai. Numero civico 35: qui abitò Pellegrino Artusi, l’uomo che ci ha consegnato La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. A ragionare come si ragiona oggi, un incredibile bestseller, quando erano inimmaginabili Masterchef, cuochi stellati e guide Michelin. Però preferisco dire: il libro che ha unito l’Italia con le sue ricette.

Come la televisione di Mike Bongiorno, l’uomo dei quiz, e di Alberto Manzi, il maestro degli italiani. A tanto servirono minestroni e carni in umido, risotti e fritture, salse e ripieni.

Era di Forlimpopoli, in Romagna, Pellegrino Artusi. La sua storia si intreccia con quella di un brigante cui è dedicata una corsa che parte da piazza della Signora e arriva a Faenza: la Cento chilometri del Passatore. Ogni anno, a giugno, migliaia di persone ai nastri di partenza.

Come facciano non so. Io ogni anno mi metto alla finestra e le guardo attaccare la salita sotto casa. I più hanno già smesso di correre e di chilometri ne hanno fatti pochini.

Pellegrino Artusi, di sicuro, non avrebbe gradito. Figurarsi, una manifestazione dedicata al Passatore, al secolo Stefano Pelloni, grilletto facile e zero scrupoli come in un film di Peckinpah o Tarantino.

Quel giorno del 1851 la Romagna fu un pezzo di Far West. Il brigante brutalizzò gli inermi cittadini di Forlimpopoli. Per una delle sorelle di Pellegrino il trauma fu tale da farla finire in manicomio. Il padre, esasperato, decise di trasferirsi da questa parte dell’Appennino. A Firenze, in centro, avviò una bottega di tessuti.

Visse a lungo in questa palazzina, Pellegrino Artusi, scapolo e senza figli. Insieme ai suoi gatti e ai suoi due cuochi, Francesco e Marietta, con cui trascorreva le giornate tra pentole e fornelli.

Assaggiava, discuteva, assaggiava ancora. Prendeva appunti che un giorno sarebbero diventati il gran libro. Contava di conquistare la notorietà grazie agli studi su Foscolo. Invece ci riuscì grazie alle sue pietanze, come si diceva un tempo, lo stesso tempo in cui il padre di famiglia tornava dal negozio e dall’ufficio e a casa trovava apparecchiato.

Primo, secondo più contorno, frutta, quindi riposino. Altrimenti c’era l’osteria, con il piatto del giorno e il vino calcolato a mescita.

Altra Italia, l’Italia di Pellegrino Artusi, che lasciò i proventi della sua opera ai suoi cuochi. Lo rammento ogni volta che attraverso piazza d’Azeglio. Però non me lo figuro ai fornelli. Piuttosto me lo vedo in giro per Firenze, tra vinai e salumerie, mentre indaga sui cibi dei fiorentini. Sguardi prima ancora che sapori.

I banchi della verdura, i prosciutti toscani, le forme del pane che da noi è senza sale. E con gli sguardi anche gli odori, le voci per strada, la Firenze com’era e come talvolta è ancora: certo più al mercato che alle logge degli Uffizi.

Vai a sapere, magari anche lui di tanto in tanto si fermava dal trippaio e ordinava un lampredotto. E perché no? Oggi, caro editore, mi sento così fiorentino che vorrei portarti al mercato di Sant’Ambrogio. Io ci vado, sono solo due passi. Tu non sai cosa ti perdi.




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